“Putost che roba vansa, magna a crepapansa”.

Così recita il vecchio proverbio pavese. Il principio alimentare del “mangia più che puoi quando puoi” forse si applicava bene nei tempi in cui il lavoro fisico era intenso e la tavola povera. Anche allora però strafogarsi nei “disnà del dì dla festa” non era sano, e si rischiava per lo meno l’indigestione. Oggi la necessità di combattere le malattie del benessere (obesità, diabete, ipercolesterolemia, disturbi cardiocerebrovascolari e chi più ne ha più ne metta) e il pericolo costante della dieta ipercalorica per i sedentari consigliano pranzi e cene più contenuti. Eppure c’è da scommettere che le imbandigioni delle recenti festività, sia pure al tempo del contenimento antivirus, abbiano prodotto una quantità rilevante di avanzi: tutte buonissime risorse alimentari da non sprecare.

La tecnologia della congelazione oggi permette di conservare per molto tempo gli ingredienti non usati e i piatti pronti non totalmente consumati, in modo da non dover ripresentare a tavola lo stesso tacchino arrosto o il panettone raffermo per giorni e giorni. Per non parlare dei tortellini burro e salvia o delle lasagne alla bolognese…

La conservazione dei cibi e il riutilizzo degli avanzi hanno radici antiche. Anzi, solo di recente si è sviluppata la società dei consumi, quella basata sul concetto “usa e getta”. I nostri nonni erano invece molto attenti a non sprecare “la grazia di Dio”. Paradossalmente questa cucina povera e risparmiosa ha generato ricette di gran qualità gastronomica, degne di apparire anche sulla ricca mensa dei nostri tempi. Di seguito qualche esempio su cui focalizzare la propria fantasia ai fornelli.

Il carpione – Si tratta di una marinatura composta con aceto, vegetali e spezie adatte a insaporire e conservare sia pesci che carni o verdure. La preparazione in carpione è piuttosto antica. Nata in ambiente rurale prima dell’introduzione dei frigoriferi, consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri tipi di cucina. Anche oggi è apprezzata per riciclare i pesciolini fritti, le cotolette avanzate, il lesso affettato finemente, le zucchine grigliate e chi più ne ha più ne metta. In veneto sono noti soprattutto i pesci in “saor”: fritti e passati in un carpione con abbondante cipolla. I signori potevano permettersi le “sfoge (sogliole) in saor”, il popolo si accontentava delle “sardele in saor”, un ottimo pesce azzurro. Nel pavese non mancavano invece le alborelle in carpione.

Creme, purèe, salse, sughi, vellutate e zuppe – Un avanzo della pietanza può essere rivisitato con gusto nei primi piatti. Una tradizionale ricetta della bassa Lombardia è il “sugh ad cunili”. In cascina le donne si dedicavano volentieri all’allevamento di pollame e conigli, che gestivano in proprio sia per la casa che per un piccolo commercio o baratto. La polpa del coniglio arrosto avanzato era perfetto per arricchire il sugo della pasta o del riso; e questo vale anche per altre carni arrosto o brasate: pollo, tacchino, faraona, vitello, manzo, maiale. Le verdure, in particolare i legumi, possono formare ottime basi per la preparazione di purèe o vellutate, mentre gli ortaggi sono in grado di dare sostanza e gusto a varie creme, zuppe o salse. A cominciare dalla mitica “salsa peverada”, citata fin dal medioevo nelle “Lodi della Città di Pavia” da Opicino de’ Canistris.Le polpette – Delle polpette parla già Mastro Martino da Como, grande cuoco del XV secolo. Nel 1700 vari tipi di polpettine venivano servite sia sulle nobili mense che sui tavolacci di cucina o di osteria. Da citare ovviamente i “mundeghili” milanesi. Tra Ottocento e Novecento, persino Pellegrino Artusi si occupa di polpette, dicendo che: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare”. In effetti nell’impasto tenuto, insieme da uovo, patata, pangrattato e formaggio, possono entrare mille ingredienti (e avanzi) diversi: carne, pesce, verdure, legumi, tofu e altri prodotti vegan. Un piatto per tutti i palati e tutte le stagioni!

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