Tra il 24 e il 25 febbraio aleggia intorno al Castello di Mirabello un’atmosfera diversa. Proprio in quell’area del Parco del Ticino vive il ricordo della grande battaglia del 1525. Vale la pena di ricordare che lo scontro tra le truppe francesi, guidate dal re Francesco I, e quelle dell’Imperatore Carlo V ha segnato una svolta epocale nella storia bellica.
Come ben descritto dalle pubblicazioni di Luigi Casali e Marco Galandra, quella guerra assunse connotati globali per il coinvolgimento di numerose nazioni europee: Francia, Spagna, Italia, Fiandre e Germania. Tenendo anche conto della presenza dei temibili Lanzichenecchi, pronti a far strage con le loro lunghe picche. Pavia fu come sempre fedele all’Impero, ma diversi capitani di ventura italiani si schierarono con i francesi, mentre la popolazione della città rimaneva impegolata in un durissimo assedio. A fare la differenza per la vittoria finale furono comunque le formazioni di archibugieri spagnoli e tedeschi, che distrussero con le loro armi da fuoco la potente cavalleria pesante francese.
Fu così che un semplice soldato spagnolo riuscì a disarcionare il Re di Francia e a favorirne la cattura. Tutto ciò avrebbe però poca importanza per la vita attuale della nostra città se non fosse che la battaglia resta indelebilmente associata alla ricetta della Zuppa pavese. Tutti sanno che il povero Re Francesco, caduto prigioniero, fu ristorato, forse presso la Cascina Repentita, per l’ingegno della fattoressa che mise insieme i pochi ingredienti disponibili in una cucina del tempo di guerra: pane raffermo, brodo di incerta composizione, cacio vecchio conservato con cura e un uovo fresco.
Per celebrare in perpetuo i fasti della Zuppa pavese è stato fondato, il 10.10.2010, il Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa pavese. E per l’impegno di alcuni indimenticati cavalieri del Sodalizio, Vittorio Molina, Gigi Rognoni e Lino Veneroni, il piatto è stato poi riconosciuto ufficialmente Ricetta Storica dalla Regione Lombardia. Tutto testimoniato nel bel libretto “La leggenda di una zuppa” edito a cura di L. Casali, P. Mo e V. Molina. Cavalieri e dame del Sodalizio discutono spesso sulla veridicità della storia (o leggenda?) della zuppa servita a Francesco I. I più critici sostengono che non poteva esserci disponibilità di formaggi o pollame in seguito alla carestia dell’assedio.
Chi scrive è però convinta che la “regiura” di una cascina pavese avesse tutte le capacità per imboscare i migliori prodotti locali persino durante le razzie dei Lanzichenecchi…
Ai nostri giorni si deve riconoscere comunque che raramente i ristoratori presentano una zuppa nel loro menu. Molto diversa era la situazione nei secoli passati: pellegrini, commercianti, nobili o servitori erano sempre sicuri di trovare un calderone di brodo fumante nelle osterie o nei conventi in cui si potevano rifocillare lungo i “cammini” che univano Pavia al Nord o al Sud d’Europa. Paradossalmente oggi è più facile gustare la zuppa pavese in Francia (dove Francesco riportò sicuramente la ricetta che lo aveva così ben ristorato) o in Germania, piuttosto che nei ristoranti lombardi. Tranne rare eccezioni, tra cui la trattoria La Barcela e alcuni locali stellati come quello di Davide Oldani.
Rimane comunque la grande diatriba su quale sia il miglior punto di cottura dell’uovo posto sulla zuppa: cotto solo per effetto del brodo bollente versato al momento o cucinato prima “in camicia”?
Nel primo caso anche l’albume risulterà appena appena rappreso, nel secondo questo sarà ben sodo senza tuttavia impedire al tuorlo di mantenersi fluido. Ciò pare preferibile da un punto di vista nutrizionale, visto che l’uovo è più facilmente digeribile quando l’albume è cotto e il tuorlo pressoché crudo.
Per rendere ancora più golosa la ricetta si consiglia una base di pane integrale fritto o tostato e un brodo di gallina arricchito con legumi e aromi. In ogni caso, con la ricetta classica o la versione innovativa riportata di seguito, c’è da scommettere che il degustatore potrà sentirsi, come dice Fabrizio Lana nei suoi versi per dell’inno del Sodalizio, “un po’ re per qualche minuto”!.

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